Блюда Узбекской кухни. 15 рецептов с цветными фотографиями. 1973 год

Серия "Блюда национальной кухни".

Фото Б. Круцко
Издательство "Планета". Москва, 1973.
Художник А. Белов
Редактор Н. Пахуридзе
Техн.редактор И. Савельичева
15 цветных фотооткрыток. Тираж 1 млн.

Обложка набора

• Приготовление теста
• Салат из свежих овощей с мясом
• Салат "Чимчик тили"
• Яхна гушт
• Угра оши
• Манты
• Чучвара
• Сых кебаб
• Чупан кебаб
• Кавирма палов
• Казан кебаб
• Ошкавак манты
• Чузма лагман
• Кыйма кебаб
• Котлеты "Узбекистон" из кур
• Янчмиш и гюль кант

Приготовление теста. Мука - 500 г, яйцо - 2 шт., вода - 1 стакан, соль по вкусу. Просеять муку, размешать с водой, вбить яйцо, посолить и замесить тесто, затем накрыть чистой салфеткой и дать 10 мин постоять

Салат из свежих овощей с мясом

Помидоры свежие - 4 шт., огурцы свежие - 2 шт., лук репчатый - 2 гол., отварной рис - 200 г., сметана - 100 г., отварное мясо - 200 г., соль, перец и зелень по вкусу.

Нарезать тонкими кружками репчатый лук, помидоры, огурцы, нашинковать крупной соломкой отварное мясо. Добавить по вкусу соль, черный молотый перец, сметану, хорошо перемешать. Затем уложить горкой в салатницу и украсить ломтиками помидоров, огурцов и мяса. Сверху салат посыпать нарезанной зеленью.

Салат "Чимчик тили"

Огурцы соленые или маринованные - 4 шт., лук репчатый - 2-3 гол., винный уксус - 1-2 ч.ложки, перец и зелень по вкусу.

Очищенный репчатый лук, вымытые соленые или маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Заправить черным молотым перцем, винным уксусом, перемешать, выложить в салатницу. Салат украсить кружками из огурцов и репчатого лука. Сверху можно посыпать зеленью.

Яхна гушт (мясо отварное холодное)

Мясо (мякоть) - 500 г., репа - 2-3 шт., красный перец - 1/2 стручка, перец - 5-7 горошин, лавровый лист - 2-3 листочка, несколько веточек укропа, соль по вкусу.

Мясо обмыть, положить целым куском в чугунный котел, залить двумя литрами холодной воды, накрыть крышкой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, укроп, красный перец и дать закипеть. Затем варить на медленном огне 1-1,5 часа, снимая пену. Готовое мясо вынуть, охладить, нарезать ломтями поперек волокон и уложить в овальное блюдо. В мясном бульоне отдельно отварить подготовленную репу, охладить ее; нарезать ломтями, уложить вокруг мяса и украсить зеленью. Оставшийся мясной бульон можно использовать для приготовления супов.

Угра оши (Мясной суп с лапшой)

Баранина или говядина - 500 г., лук репчатый - 2 гол., помидоры - 3-4 шт., томатная паста - 1/2 стакана, зелень, перец и соль по вкусу.

Готовое тесто накрыть салфеткой и дать 10 минут постоять. После этого раскатать его тонко скалкой, посыпать мукой, свернуть трубкой и нарезать лапшу. На чистую салфетку насыпать муку и разложить на ней лапшу для просушки.

Мясо обмыть, отделить кости, разрубить их, положить в кастрюлю, залить 3,5 литра воды и поставить на огонь.

Мякоть вместе с луком и зеленью пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, хорошо перемешать, сделать маленькие, величиной с вишню, фрикадельки и обвалять их слегка в муке. когда бульон закипит, снять шумовкой пену, посолить, положить фрикадельки и варить их в течение 20-25 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув муку, чтобы бульон не стал мутным. Когда суп закипит и лапша всплывет, убавить огонь и варить еще 2-3 минуты. Томатную пасту, помидоры и лук пережарить вместе и добавить в суп перед тем, как опустить лапшу.

Манты

Мясо (жирная баранина) - 500 г., лук репчатый - 3-4 гол., курдючное сало - 50 г., сметана - 150 г., масло - 3-4 ст.ложки, перец и соль по вкусу.

Баранину порубить кусочками величиной с горошину, мелко нашинковать лук, добавить красный молотый перец, соль, хорошо перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало. Из приготовленного теста раскатать скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарезать квадраты 10х10 см, положить на каждый квадрат теста столовую ложку фарша и кубик сала, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Крышки паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них манты, сбрызнуть холодной водой и варить на пару 45 минут.

Выложить на блюдо, осторожно снимая манты металлической лопаточкой, смазать сверху маслом. Подать к столу в мясном бульоне.

Чучвара (Пельмени)

Мясо (баранина) - 500 г., мука - 1 кг., яйцо - 1 шт., лук зеленый для фарша - 250 г., лук репчатый - 2-3 гол., масло для подливы - 50 г., сметана - 150 г. перец, соль по вкусу.

Мясо порубить или пропустить через мясорубку жирную баранину, лук, заправить полученный фарш солью и перцем, налить 1/4 стакана воды, хорошо размешать.

Из приготовленного теста раскатать скалкой большую тонкую лепешку, толщиной 1 мм. Нарезать квадратиками размером 5х5 см и  на каждый квадратик положить по 1/2 чайной ложки фарша, свернуть вдвое, затем загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать концы, сложить на посыпанную мукой доску и накрыть салфеткой.

Вскипятить круто посоленную воду, опустить в нее пельмени, когда они всплывут, дать воде закипеть и варить еще 2-3 минуты. Выложить пельмени на блюдо, посыпать пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком. Подать к столу со сметаной или винным уксусом.

Сых кебаб (шашлык из баранины)

Мясо (баранина) - 500 г., лук репчатый - 1 гол., столовый уксус - 2-3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками по 10 г., ребрышки порубить кусочками длиной 3-4 см, положить тонко нашинкованный лук, посолить, поперчить, сложить в глиняную обливную или фаянсовую посуду, залить уксусом, хорошо перемешать, накрыть тарелкой и придавить прессом. Мариновать не менее 3 часов. Затем вынуть мясо из маринада, очистить от лука, надеть по 5-6 кусочков на шпажки (последний кусок мяса должен быть жирным) и жарить над раскаленными углями. Подавать к столу с помидорами или гранатным салатом.

Чупан кебаб (Шашлык из вырезки)

Мясо (мякоть баранины или говядины) - 1 кг, лук репчатый - 100 г., столовый уксус - 50 г., соль, черный и красный перец по вкусу.

Вырезку говяжью или баранью разрезать на 2 части, отбить каждую деревянным молотком с обеих сторон, нарезать полосками длиной 15 см и шириной 3 см., посыпать солью, перцем, уложить в глиняную посуду рядами, пересыпав тонко нашинкованным репчатым луком, полить столовым уксусом, положить пресс, оставить на 2 часа. Затем полоски мяса одеть на шпажки и жарить на хорошо прогоревших углях, поворачивая шпажки, до образования румяной корочки.

Подать к столу на шпажках или выложить готовый шашлык на тарелки. К шашлыку можно подать салат из кислого граната с репчатым луком.

Кавирма палов (плов)

Мясо (баранина) - 500 г., рис - 1 кг., жир - 250 г., лук репчатый - 4-5 гол., морковь - 500 г., красный молотый перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать тонкими кольцами, а морковь - соломкой, рис перебрать.

Баранье сало, нарезанное мелкими кубиками (вместо бараньего сала можно использовать любой жир, кроме внутреннего говяжьего и козьего сала), положить в чугунный котел, вытопить, удалить шкварки, затем нагревать жир на небольшом огне, пока не появится дым. При этом нужно следить за тем, чтобы жир не загорелся. В разогретый жир положить небольшую очищенную от мяса косточку, жарить ее до тех пор, пока она не станет буро-красного цвета, после чего положить лук и дарить до его залотисто-коричневого цвета. Затем положить мясо, обжарить его до румяной косточки, добавить морковь, заправить плов солью, перцем и жарить все вместе пока морковь не станет золотисто-коричневого цвета. После этого налить 5-6 стаканов воды  и дать минут 20-25 покипеть на медленном огне. Тем временем промыть 3-4 раза рис, слегка перетирая его, засыпать в котел, разравнять и налить воду (вода должна покрывать рис на 1,5-2 см.). Усилить огонь. Вода над рисом должна кипеть равномерно. Когда вода выпарится, убрать огонь, плов в котле собрать горкой, прижимая его шумовкой от стенок к центру, накрыть крышкой. Через 20-25 минут плов осторожно перемешать и, выложив на круглое блюдо, подать к столу.

Казан кебаб (Баранина в собственном соку)

Мясо (жирная баранина) - 500 г, лук - 500 г., соль, перец и зелень по вкусу.

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, перемешать с нашинкованными тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью, черным молотым перцем, солью, положить в чугунный котелок и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне, помешивая 1-1,5 часа.

Ошкавак манты (манты с тыквой)

Тыква - 500 г., лук репчатый - 2-3 гол., курдючное сало - 100 г., масло для смазывания  2-3 ст.ложки, зелень, соль и перец по вкусу.

Очистить тыкву, лук, натереть их на крупной терке. Нарезать зелень. Пропустить через мясорубку курдючное сало, положить соль, перец. Все перемешать.

Из приготовленного теста раскатать скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарезать квадраты 10х10 см., положить на каждый квадрат столовую ложку фарша, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Уложить манты на смазанные маслом крышки паровой кастрюли, сбрызнуть холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, установить крышки с манты, плотно закрыть и варить 20-30 минут. Подать к столу со сметаной.

Чузма лагман (Лагман из тянутого теста)

Мясо (мякоть баранины) - 500 г., масло - 200 г., лук репчатый - 2 гол., помидоры 2-3 шт., картофель - 3-4 шт., морковь - 3-4 шт., капуста - 150 г., редька - 100 г., чеснок - 2 гол., перец болгарский - 1 шт., лавровый лист - 2 листики, перец красный - 1 стручок, соль, зелень по вкусу.

Приготовить из теста шарики весом 25-30 г., раскатать их между ладонями в небольшие "колбаски" в палец толщиной и смазать растительным маслом. Взять колбаску за концы обеими руками и, с размаху ударив ее серединой о пирожковую доску, растянуть, затем соединить концы, проделать эту операцию вторично. Полученную длинную лапшу, сложенную вчетверо, уложив на столе. Затем отварить лапшу в кипящей соленой воде, вынуть дуршлагом и, хорошо промыв в холодной воде, уложить в лагманную чашку.

Приготовить соус так: сильно нагреть масло, обжарить докрасна лук, добавить нарубленный и смешанный с черным молотым перцем чеснок., обжарить его вместе с луком, положить нарезанные дольки помидор и жарить еще 3-45 минуты. Добавить мясо, нарезанное мелкими кубиками, слегка пережарить его. Затем смешать морковь, редьку и картофель, нарезанные мелкими кубиками, с нашинкованными капустой и болгарским перцем, положить все в котел и жарить до полуготовности, затем заправить солью, лавровым листом, красным перцем, налить воды и варить 10-15 минут. Лапшу залить готовым соусом и посыпать зеленью. Можно добавить винный уксус.

Кыйма кебаб (Шашлык из рубленного мяса)

Мясо (баранина) - 500 г., лук репчатый - 1-2 гол., мука - 2-3 ст.ложки, яйцо - 1 шт., соль, перец по вкусу.

Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, положить в фарш сырое яйцо, соль перец и перемешать. Сделать колбаски по 10-20 г., надеть их на плоские шпажки, посыпать мукой и обжарить на углях. Подать к столу с гранатным салатом.

Котлеты "Узбекистон" из кур

Курица - 500 г., масло сливочное - 50 г., орехи - 50 г., яйцо - 1 шт., лук репчатый 1 гол., соль, перец и зелень по вкусу.

Зачистить и отбить куриное филе, затем из оставшегося мяса приготовить фарш следующим образом: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи (кешью), соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать.

Приготовленный фарш уложить на филе и придать форму котлеты "по-киевски" (см.фото). Запанировать в белых сухарях и жарить в кипящем масле.

Подать к столу котлету можно с отварным рисом, жареным картофелем и зеленым горошком.

Янчмиш и гюль кант 

ЯНЧМИШ (Шарики из орехов и изюма) 

Очищенные, поджаренные орехи, перебранный обмытый изюм без косточек и сухари пропустить 2 раза через мясорубку, добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в сахарной пудре, выложить в вазу, подать к чаю.

ГЮЛЬ КАНТ

В стеклянную банку насыпать слой сахарного песка и сверху такой же слой лепестков роз, поставить на солнце и накрыть марлей. Каждые 2 дня добавлять слой сахара и слой лепестков. Когда банка наполнится, в ней образуется розовый мягкий душистый сахар. Лепестки роз предварительно мелко нарезать.