Издание подготовлено при участии работников Треста ресторанов и кафе г. Вильнюса Литовской ССР.
Комплект из 15 цветных открыток. Фото Н. Зайцева. Издательство "Планета", 1974 год.
Обложка А. Белова, Редактор Л. Дружинина.
Художественный редактор Т. Гисаева.
Тираж 1 млн.
 |
| Обложка набора |
ПЕРЕЧЕНЬ ОТКРЫТОК
- Холодная закуска "Варову"
- Деликатесный рулет
- Сельдь по-деревенски
- Рыба с овощами
- Литовский холодный борщ
- Тушеное мясо лося
- Колбаски деревенские
- Телятина "Гинтарас"
- Корейка, фаршированная грибами
- Желе с консервированными фруктами
- Желе "Маргутис"
- Шакотис
- Торт "Дайнава"
- Крем маковый
- Печенье "Неринга"
 |
Холодная закуска "Варову"
Карбонат жареный -330 г, ветчина в форме - 30 г, филе говяжье жареное - 30 г, сало копченое - 50 г, сыр голландский - 40 г, лук репчатый -15 г, лук зеленый -15 г, соль и перец по вкусу. Для 1кг соуса: сметана - 400 г, масло – сливочное – 50 г, мука пшеничная – 40 г, хрен - 300 г, уксус уксус – 40 – по вкусу. Бульон – 2 стакана.
Карбонат, говяжье филе и ветчину в форме нарезать маленькими. ломтиками. Сало нарезать полосками, посолить, посыпать перцем, сыр голландский – брусочками, лук репчатый - дольками, лук зеленый - нарезать крупно, все красиво уложить на деревянное блюдо, покрытое салфеткой.
Приготовление соуса:
Муку слегка обжарить без масла, охладить и только потом перемешать с маслом и развести бульоном. В эту массу положить закипевшую сметану, посолить, добавить перец и варить 3 - 5 минут. Готовый соус процедить. Тертый хрен подогреть с маслом на сковороде для удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить 3 - 5 минут. Приготовленный таким образом хрен положить в сметанный соус и тщательно перемешать.
 |
Деликатесный рулет
Язык говяжий маринованный 300 г, телятина - 650 г, сало-300 г, корень петрушки 16 г, орех мускатный - 1 r, перец и соль по вкусу.
Телятину отбить 1- 1,5 см и, натереть смесью измельченного мускатного ореха, перца и соли. В телятину завернуть маринованный язык, отваренный до полуготовности и обернутый салом толщиной в 5 см. На сало положить нарезанный дольками корень петрушки. Приготовленный таким образом рулет завернуть в целлофан, перевязать бечевкой и варить 1—1,5 часа; затем охладить, вторично перевязать и выдержать под грузом 6 часов при температуре 6-8°С.
 |
Сельдь по-деревенски
Филе сельди - 350 г, маринад -250 г, соус – 250 г, яйцо -1 шт., зелень петрушки или укропа.
Для маринада: морковь -150 г, лук репчатый - 150 г, масло растительное - -75 г, бульон- 1/10 стакана.
Для соуса: грибы сушеные – 60 г,лук репчатый - 150 г, масло растительное - 25 г, майонез— 75 г, бульон-1/10 стакана.
Сельдь вымочить, очистить от кожи и удалить кости. Готовые тушки сельди свернуть в виде трубочек, залить холодным маринадом и соусом. Сверху украсить яйцом, зеленью петрушки или укропа.
Приготовление маринада:
Очищенную тертую морковь и мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Затем добавить сахар, перец, залить бульоном и тушить под крышкой до готовности.
Приготовление соуса:
Отваренные грибы и мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле. Затем добавить перец, залить грибным бульоном и держать на огне 5 - 7 минут. Готовый соус охладить и смешать с майонезом.
 |
Рыба с овощами
Речная или озерная рыба (окунь, плотва, лещ, карп) - 240 г, мука пшеничная 10 г, масло растительное - 25 г, морковь - 50 г, лук репчатый – 60 г, вода - 1/4 стакана, кислота лимонная, перец, соль, специи, зелень укропа по вкусу.
Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной зеленью укропа, оставить на 30 минут. Затем рыбу обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
В это время очистить корни петрушки, морковь, репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой. В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахара, влить растительное масло и варить до готовности.
Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.
Литовский холодный борщ
Кефир – ¾ стакана, свекла – 50г, вода кипяченая – 1/3 стакана, лук зеленый – 10 г, сметана – 1 ст.л., яйцо вареное – 1/4 , соль и укроп – по вкусу.
Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. В кефир положить соль и взбить, добавить кипяченую охлажденную воду, нарезанные свеклу, укроп, зеленый лук и охладить. Перед подачей в борщ положить нарезанное дольками яйцо и сметану. К холодному борщу отдельно подать горячий отварной картофель, посыпанный картофель.
Тушеное мясо лося
Мясо лося - 150 г, шпиг - 20 г, лук репчатый - 15 г, сухое вино - 1ст.л, жир - 10 г, морковь - 20 г, бульон - 1/2 стакана, специи по вкусу, зелень.
Для соуса: сметана - 2 ст.л., масло сливочное - 7 г, грибы сушенные - 3 г, грибной отвар - 3 ст.л., мука пшеничная - 3 г, лук репчатый - 25 г, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.
Мясо лося нашпиговать мелко нарезанным салом и натереть смесью из соли и перца. Затем полить сухим красным вином и оставить на 10 - 12 часов. Маринованное мясо обжарить на свином жире с луком и морковью. Добавить бульон и тушить до готовности. Мясо лося подавать с соусом.
Приготовление соуса:
Для приготовления 100 г соуса слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим грибным отваром, перемешать до образования однородной массы и кипятить 15 минут. Полученную массу процедить, добавить в нее обжаренный мелко нарезанный лук, отваренные грибы, перец, лавровый лист, соль и варить 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.
Свинина - 800 г, свиное сало - 100 г, кишки свиные тонкие - 30 г, вода - 1/4 стакана, селитра - 1 г, сахар - 3 г, чеснок - 10 г, зелень календры - 1 г, соль и специи - по вкусу.
Свинину пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, сало нарезать мелкими кубиками; добавить соль перец, лавровый лист, сахар, селитру, воду и все перемешать. Наполнить этим фаршем кишки. Колбаски сушить 24 часа в подвешенном состоянии, затем отварить. Подавать с любым гарниром.
Телятина "Гинтарас"
Телятина - 200 гр., чеснок-1-2 дольки, лимонная кислота - 1г., сало - 30гр., соль, перец по вкусу.
Телятину нарезать крупными кусками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгать лимонной кислотой и оставить на 4-6 часов. Затем на куски телятины положить нарезанное кусочками сало и свернуть в виде рулета, закрепить шпагатом, выложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке 40-50 минут, при температуре 150-180 градусов. Подавать с холодным гарниром, украсив зеленью петрушки. Отдельно подавать соус из майонеза с хреном.
Свинина – 1,5 кг, бульон – 2,5 стакана, яйцо – 1 шт, лук репчатый – 40 г, грибы сушеные – 50 г (или свежие – 100 г), жир – 10 г, соль и перец – по вкусу.
Кости удалить и сделать разрез вдоль корейки в виде открытой книги. С внутренней части корейки вырезать часть мышц, оставляя стенки толщиной 1-1,5 см. Корейку с внутренней и внешней стороны натереть солью, перцем и оставить на 10-15 минут в прохладном помещении. Фаршированную грибами корейку разрезать на порции и подавать с соусом и любым гарниром.
Приготовление фарша:
Вырезанные мышцы пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, обжаренный репчатый лук, специи и все хорошо перемешать.
Желе с консервированными фруктами
Сироп фруктовый - 1 стакан, вода кипяченная - 1,5 стакана, фрукты - 500 г, желатин - 15 г, щепотка лимонной кислоты.
Желатин замочить в воде до набухания, выложить в кипяченную воду, подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охдадить.
Сироп фруктовый - 1 стакан, сок яблочный - 1 стакан, молоко - 1 стакан, вода - 1/2 стакана, крупа саго или рис - 100 г, желатин - 15 г, сахар - 50 г, лимонная кислота и шафран - по вкусу.
Это блюдо приготавливается из нескольких сортов сиропа разного цвета или компота. Замочить желатин в холодной кипяченной воде до набухания. Сироп и молоко разлить в отдельные миски. В молоко положить сахар, в сироп - лимонную кислоту. В обе миски добавить желатин и довести до кипения при постоянном помешивании, а затем слегка охладить. Выложить в формы готовое желе разных цветов и сваренный промытый рис или саго. Поставить в холодильник, чтобы желе окончательно застыло.
Шакотис
Яйцо - 50 шт, масло сливочное - 1 кг 250 г, мука - 1 кг 250 г, сахарный песок - 800 г, лимонная эссенция - 10 г, сливки 20 % - 6 стаканов, коньяк - 100 г.
Сливочное масло и сахар растереть до образования однородной пышной массы и взбить, постепенно добавляя яйца по 1-2 штуки. Добавить муку, сливки, коньяк, лимонную эссенцию и сливки. Шакотис выпекается в специальной печи при температуре 80 ⁰С.
Приготовление этого праздничного торта возможно только в фабричных условиях. Мы предлагаем вниманию хозяек как образец кулинарного искусства литовских кондитеров.
Торт "Дайнава"
Яичные белки - 17 шт; сахарный песок - 2 стакана; сахарная пудра - 300 г; Мука - 85 г; масло сливочное - 300 г; яичные желтки - 2 шт; молоко - 1/2 стакана; какао - 20 г; шоколад - 200 г; жир кондитерский - 20 г; коньяк - 20г; орехи любые - 1/2 стакана.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до образования устойчивой пены. Измельченные орехи смешать с сахарной пудрой, просеянной мукой и взбитыми белками. Из приготовленного таким образом белкового теста выпечь 3 одинаковые лепешки. Три белково-ореховые лепешки промазать кремом, залить глазурью из шоколада, растопленного на кондитерском жире. Украсить декоративными элементами из сахарной массы.
Приготовление крема:
В яичные желтки, растертые с сахарным песком, влить тонкой струйкой горячее молоко, непрерывно помешивая. Затем охладить до 18-20 °С, влить в размягченное сливочное масло, добавив какао и коньяк, и хорошо перемешать.
Крем маковый
Сливки 35% - 2 стакана, мак - 60 г, сахарный песок - 170 г, молоко - 1 стакан, яйцо - 1 шт., желатин - 20 г, вода кипяченая 2/3 стакана, ванилин, эссенция миндальная.
2/3 сахарного песку растереть с желтком и разбавить кипящей смесью воды и молока. Поставить кастрюльку с этой смесью в миску с водой и подогревать на небольшом огне, постоянно помешивая. Добавить желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченной воде, подогреть еще, затем охладить и положить отпаренный растертый мак и ванилин. Все перемешать, соединить эту массу со сливками взбитыми с оставшимся сахарным песком, легко перемешать и разложить в формочки. Приготовленный таким образом крем можно использовать как сладкий торт.
Печенье "Неринга"
Сахарный песок - 2 стакана, яичные белки - 10 шт., масло сливочное сливочное - 20 г, шоколад - 475 г, кондитерский жир - 80 г, орехи - 30 г.
Охлажденные белки взбить до образования устойчивой пены, затем постепенно добавляя сахарный песок, взбивать пока не исчезнуть сахарные кристаллы и масса не станет пышной. подготовленное белковое тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубкой и сделать круглые печенья в виде розочек. Выпекать при температуре 100-110 °С в течении 1,5 часа. Шоколад растопить, смешать с растопленным кондитерским жиром и глазировать остывшее печенье; сверху посыпать слегка поджаренными дробленными орехами.
Комментарии
Отправить комментарий